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亚博集团-北京豆汁儿最早绿豆发酵而成

  • 4月 27, 2021
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亚博集团-“没喝过豆汁儿,远比到过北京。”这是汪曾祺先生写的话。显然,豆汁是北京独有的食品,因有浓厚的酸败气味,一般人很难适应环境,汪曾祺先生也说道:“这东西是绿豆放了酵的,有股子酸味。

不爱喝的说道是像泔水,酸臭。… “没喝过豆汁儿,远比到过北京。”这是汪曾祺先生写的话。

显然,豆汁是北京独有的食品,因有浓厚的酸败气味,一般人很难适应环境,汪曾祺先生也说道:“这东西是绿豆放了酵的,有股子酸味。不爱喝的说道是像泔水,酸臭。爱喝的说道:别的东西无法有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱人,有人不爱人。

”据《燕京风土录》记述,豆汁儿最先是辽国民间的食品,早已有一千余年的历史了。但此说道不一定佐证,且古今同名而异物者甚多。

清代乾隆十八年(1753),有奏本称之为:“近日新兴豆汁一物,已为首伊立布检查,否洗手可饮,如莫不洁之物,着蕴布筹豆汁匠二三名,为首在御膳房当差。”其中具体解释是“新兴”,可见豆汁历史有可能只有两三百年。豆汁本是制为绿豆粉条的下脚料,将绿豆用凉水洗净10几个小时,煮沸切成纸,再行重新加入浆水与凉水过滤器,滤出的粉浆放进缸中,最上一层为灰绿色,即生豆汁,撇去浮沫与浆水,再行重新加入凉水熬成豆汁。

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当天作出的豆汁是甜味的,第二天则甜,第三天则出了酸味。虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻印象,但事实上,豆汁科粗加工食品,对大自然条件与手工操作倚赖很大,有所不同人做到出来的味道不一样,即使是同一个人,有所不同天做到出来的味道也不一样,很难说谁正宗,谁不正宗。科研人员分别采过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品,都是老字号,可它们成分竟然不一样,护国寺豆汁有11种醇,东直门豆汁有7种醇,磁器口店也是7种醇,却有4种醛,反映在口感上,护国寺豆汁更加酸臭,东直门豆汁平流层,磁器口豆汁有苦杏仁味,更为圆润。

虽然细节差异显著,但整体上豆汁还是有其共性,即水占到95.9%,蛋白质2.2%,总糖1.9%,含18种氨基酸,总量约1351.9mg,此外还不含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素,而其中的酸味主要是乳酸,果然营养非凡。因乳糖不耐受性,国人传统饮食广泛缺少奶制品,但乳酸又是人体尤其必须的一种营养,它可以提升肌肉活力、抗疲劳,还可以杀菌、助消化,而乳酸可以通过烘烤取得,对于穷人来说,无不是廉价的补品。

与一般发酵食品有所不同,豆汁的原材料是绿豆,绿豆蛋白质含量低,但不应人体吸取,而经烘烤后,人体的吸收率将大大增加,常饮豆汁可以补足氨基酸,亦是额外的益处。有了这些因素,虽然豆汁味道较性刺激,仍然获得了老北京的青睐,乃至人们慢慢地适应环境了其独有的口味。

当然,豆汁能沦为老北京的绝活,还因为它有可能出自于旗人,八旗甚至称之为豆汁为“本命取食”。有笑话说道:一天齐化门(朝阳门)外营房的旗人都凝在街头痛哭流涕,路人回答之,哭者愈多疼,曰“豆汁儿坊都关口了张,忘不要了性命?”这虽然是笑话,但也可见豆汁与八旗渊源之浅。豆汁价格低廉,不分富贵,不准通吃,所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写到:“糟粕竟然主要用途粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来跪,适口酸盐各一瓯。

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